O crnogorskoj kuhinji…crmnicko vino i njegov blagotvorni uticaj

Objavljeno: 17.06.2004, 22:51h

Turizam u Crmnici moze da se razvije ako bi se postavio na adekvatim osnovama, prije svega na obnovi postojeceg a ne gradjenju novoga ili imitacijama – vrednovanju onogo sto Crmnica i siri region tradicionalno mogu da ponude i moze da zadovolji danasnje turiste

Turizam u Crmnici moze da se razvije ako bi se postavio na adekvatim osnovama, prije svega na obnovi postojeceg a ne gradjenju novoga ili imitacijama – vrednovanju onogo sto Crmnica i siri region tradicionalno mogu da ponude i moze da zadovolji danasnje turiste

Piše: Genevieve R.C. Mezer – Ilickovic

Turizam u Crmnici moze da se razvije ako bi se postavio na adekvatim osnovama, prije svega na obnovi postojeceg a ne gradjenju novoga ili imitacijama – vrednovanju onogo sto Crmnica i siri region tradicionalno mogu da ponude i moze da zadovolji danasnje turiste. Spomenimo samo crmnicku hranu o kojoj ce ovdje biti rijeci, ciji su kvaliteti skoro nepoznati izvan porodicnog kruga, pa do promocije crmnickog vina.

O CRNOGORSKOJ KUHINJI

“You are what you eat” (Goethe)

Kada dodjete u nepoznatu zemlju ili region obicno se prvo susrijecete sa kuhinjom i odatle pocinjete stvarati utiske, jer da bi se svatila kultura nekog naroda – treba isprobati kuhinju i pica. Kroz nacionalnu kuhinju manifestuju se tradicija, vjera, obicaji, otkriva istorija i nacin zivota. Zemlje sa bogatom tradicijom pridaju veliki znacaj kuhinji kao djelu civilicijskog nasledja. Prestiz Francuske kuhinje cuvanju dvije akademije – L”academie culinaire de France I l” Academie des Gasronomes.

Kuhinja ima takodje znacajnu drustvenu misiju. Nastavljajuci kulinarsku tradiciju cuva se nacionalna prepoznatljivost, Zapostavljati kuhinju znaci lisavati se dijela svog kulturnog nasledja. To pokazuje i kakav je kolektivni odnos prema nacionalnoj bastini.

Poznato je koliko Crna Gora drzi do istorije i tradicije, zato iznenadjuje indolentan odnos prema nacionalnoj kuhinji. Vecina jela koja hoteli i restorani u turistickim regionima promovisu kao nacionalna, pripadaju nekim drugim narodima i regionima i tesko su spojiva sa lokalnim podrucjem i tradicijom. Budva, mediteranski grad, u vrijeme sezone sva je zadimljena mirisima pljeskavica, cevapa i uzegle masti. Lokalna jela zasnovana na svjezoj ribi, mesu, salatama, zacinjeni maslinovim uljem i mirisnim travama sa okolnih suncanih padina, ustuknula su pred najezdom kobasica i svinjskih vjesalica.
Turisti posjecuju Crnu Goru, i vracaju se kuci cesto neisprobavsi niti jedno jelo zemlje u kojoj su boravili! Priuceni ugostitelji nabili su crnogorskoj kuhinji komplekse manje vrijednosti! Umjesto da se stvore uslovi da se Crnogorska kuhinja obnovi, ona se stidljivo povukla po kafanama na regionalnim putevima i seockim kucama i odrzava u “domacem” krugu da bi i tamo, kada dodje neko “izvanjski”, ustupila mjestu “gradskim” jelima.

Izgovori da Crnogorska kuhinja ustvari i ne postoji, jer u siromastvu nije mogla da se razvija, ne mogu se prihvatiti. Jer i juzni djelovi Italije isto su tako poznati po siromastvu, ali su ipak svoje skromne prehrambene proizvode uspjeli da mastovito transfomisu u jela koja su danas poznata sirom svijeta. Crna Gora je imala drugaciju sudbinu. Skoro citav vijek prolazi(la) je kroz sasvim suprotne civilizacijske izazove pa iz tih razloga, vise nego zbog siromastva, kuhinja nije mogla da se razvija a kamoli da dominira u regionu. Cuveni antropolog Claude Levi – Strauss smatra da “ kuhinja podsvjesno odrazava strukturu drustva ciji je dio i, ne svatajuci to, prihvata njegove kontradikcije”

Crnogorska kuhinja ima svoju istoriju i tradiciju

Proucavajuci Crnogorsku kuhinju kroz proslost i novije doba nije bilo tesko doci do korijenaiI otkriti koliko su njena tradicija i istorija vezani za mediteransko podrucje. Slicno ostalim narodima u regionu Mediterana, vjekovima je zivot predaka danasnjih Crnogoraca bio jednostavan i rustikalan i tako njihova israna. Stanovnistvo se bavilo zemljoradnjom i stocarstvom. Siromastvo ih je tjeralo da obrate vecu paznju na sve sto je u vezi sa hranom. I dan danas hrana se u Crnoj Gori tretira sa puno respekta.

Nije bilo jednostavno osigurati dovoljno hrane da bi se odrzala porodica. Experimentislo se sa onim sto je priroda nudila. Iako je hrana bila jednolicna bila je zdrava, zitarice, mlijeko, sir, jaja, krtola, zelje, vadzola, ovcetina. Meso se nije cesto jelo jer ovce i koze su sluzile za mlijeko i sir, krave su bile rijetke. Sir i milijeko su uvijek igrali vaznu ulogu u israni stanovnistva. Zelje [rastan] bilo je takodje vazno u israni osiguravajuci vitamin C. Isranu su nadopunjavale kuvane zitarice fadzola, bob, grah.

Iako Crna Gora zauzima relativno mali prostor, njena kuhinja je prilicno regionalizovana. Svaka regija ima svoje distinkcije zahvaljujuci geografskim, klimatskim i istorijskim razlikama. Te razlike zadrzale su se do danas. Hrana je substancijalna u sjevernim krajevima gdje je klima ostrija, da bi se organizam lakse odrzao u zimskim mjesecima. Sto se vise spustamo prema ravnicama klima postaje blaza, zemlja plodnija pa se i nacin israne mijenja. Izobilje povrca, voca, riba, cini isranu raznovrsnijom. Hrana je ukusnija, jer se priprema sa zacinima ruzmarinom, bijelim lukom, persunom, lovorikom. Riba i meso se spremaju na vise nacina, secer je zamijenio med. Pomorci iz Boke Kotorske sa kojom su juzni krajevi Crne Gore trgovali, donijeli su sa istoka do tada nepoznate zacine.
Pocetkom urbanizacije i modernizacije drustva, izlaskom Crne Gore u svijet, kuhinja postaje raznovrsnija i prefinjenija, postepeno poprima uticaje koji dolaze iz poznatih evropskih kuhinja i pocinje da ih prilagodjava svom nacinu kuvanja. Izmedju cestih ratova drustveni zivot se obnavljao pa je hrana sve vise postajala simbol prosperiteta i srece.

Medjutim, poznati dogadjaji novije crnogorske istorije, koji su uzrokovali raspad dotadasnjeg drzavnog i drustvenog sistema, doveli su do radikalnih promjena uslova zivota i zaustavili zapocete tokove. Kao dio crnogorskog kulturnog nasledja, kuhinja je dijelila njegovu sudbinu.

Kuhinja u savremenim uslovima

U danasnjim uslovima kuhinja se ne moze obnoviti niti razviti kopiranjem recepata “iz babine skrinje”. Opsta drustvena klima u svijetu je takva da se cak i u poznatim kuhinjama sa tradicijom, tradicionalno kuvanje povlaci Ili se nastoji transformisati.
Otvorenost granica, tehnoloska povezanost, transport, turizam, uticu na inteziviranje medjuljudskih kontakata. Drustvo postaje sve vise multiukulturno i sve je na neki nacin u medjusobnoj vezi. Globalizacija pocinje da obuhvata i kuhinju kao i ostale drustvene segmente.

Cak i vatra na kojoj se kuva nije kao ranije. Umjesto da se kuva na drva danas preovladavaju elektricni sporeti ili kuvanje na gas ili lonci na paru!

Kuhinja je tradicionalno pocivala na porodici i zeni. U danasnjem drustvu uloga zene se promijenila. Pored uloge u porodici, zene imaju svoju profesiju. One vise nemaju niti vremena niti ambicije da, kada umorne dodju kuci, pripremaju jelo po receptima koje su naucile od majki.

Ukusi se mijenjaju. Starije generacije sacuvale su svoje kulinarske tradicije kroz porodicnu kuhinju..Ali mlade generacije nemaju takva iskustva, jer su spremne, a i prinudjene, da jedu sto im se dâ. Cesto oni koji jedu pljeskavice i cevape to cine, jer sebi nemogu priustiti nista bolje – a ne zato sto im prija. Kod njih se dileme ne pojavljuju.

Kuhinja za zdrav zivot (Cuisine nouvelle)

Ukratko receno “nova kuhinja” koja bi trebala da zadovolji savremeni “life stile”, zasniva se na svijezim proizvodima koji su ukusno slozeni i ne previse kuvani tako da ne gube hranljive sastojke. Kuhinja daje prednost kvalietu proizvoda. Najveci dio proizvoda koji se koriste su sve vrste svijezeg povrca koji se mogu naci lokalno, salate, jaja, vise bijelog mesa, riba, uz dodatke sira i voca.

Iako su se za ovako izbalansiranu isranu odavno zalagali zapadni nutricionisti, stare navike bazirane na jedenju velikih kolicina mesa i masne hrane, tesko su se gubile. Vazan razlog je i u tome da generalno uzevsi jos uvijek nema dovoljno saznanja kako novi nacin israne pretvoriti u praksu i sprovesti kroz kuhinju.

Kako obnoviti kuhinju

Kada se govori o crnogorskoj kuhinji moglo bi se reci da crmnicka kuhinja, kao regionalna i vise mediteranska, moze mozda prije ostalih da se prilagodi raznovrsnosti multikultunih ukusa.
Crmnicke domacice tokom proslosti nijesu znale za dijetalne programe i savjete savremenih nutricionista, ali su imale iste ciljeve da kuvaju ukusno i da ono sto kuvaju povoljno utice na zdravlje porodice. Jela koja su pripremale zasnivala su se na kvalitetima kojim, kako smo vidjeli, danas teze moderne kuhinje: lagano kuvana hrana, harmonija mirisa i ukusa baziranih na kvalitetu lokalnih proizvoda, upotreba povrca, salate, voca, ribe, mlijeka i sira. Meso je bilo rijetko – bas kako to danas preporucuju nurticionisti.

Da bi crmnicka kuhinja dobila svoju sansu u savremenim uslovima, te osobine treba valorizovati i kvalitet proizvoda standardizovati.
Medjutim, jos se ne eksperimentise sa kreiranjem jela na bazi lokalnih proizvoda i koja bi bila prilagodjena nekom od crmnickih vina. Nedostaje kreativno kuvanje. Nijesu se jos profilisali talentovani kuvari koji svojoj profesiji prilaze sa umjetnickim entuzijazmom i mastovitoscu.To je sigurno vise odraz drustvenog svacanja i vrednovanja nego sto nedostaju pravi talenti.

Nedostatak iskustva i kreativnosti mozda ce se brze prevazici ako se “dozvoli” globalizaciji da “protutnji “ kroz kuhinju novim idejama i tehnikom, ne u smislu nametanja nekog jedinstvenog kulinarskog modela, vec koje obogacuju lokalne tradicije.
Sydney 4 April 2004

CRMICKO VINO I NJEGOV BLAGOTVORNI UTICAJ

Crmnicka vina kao medicina “na recept”

Crmicko vino je inzvanredan complement lokalnim jelima, ali su isto tako poznata njegova blagotvorna svojstva po zdravlje. Poznati crnogorski vidari Ilickovici preporucivali su crmnicko vino pacijentima koji su imali probleme sa varenjem, nervnim sistemom, urinarnim sistemom i probleme sa srcem i krvotokom. Rakija je koriscena kod hirurskih zahvata. Iako u to vrijeme nijesu raspolagali laboratorijama i modernim medicinskim pomagalima, tacno su uocili ljekovita svojstva crmnickog vina i spoznali da vrsta zemljista utice na njegov sastav, da vina sa nekog vinograda imaju blagotvorniji uticaj na odredjene bolesti od vina sa lozâ na drugom zemljistu. Tako su se crmnicka vina “davala na recept”.

Danasnja medicina potvrdjuje ta iskustva. Poznato je da vino sadrzi razne minerale, fosfor, gvozdje, potasium, glycerinsulphur, calcium, zavisno od sastava zemljista gdje su loze posadjene. Ilickovici nijesu mogli vrsiti takve analize, niti su mnogo znali o mineralima vec su iskustvom koje se prenosilo sa koljena na koljeno i svojim promatranjima dolazili do zakljucka koje vino sa kojeg zemljista “odgovara” za neku bolijest.

Danasnjim konzumentima treba preporuciti Crmnicko vino ne samo zbog toga sto je u inzvanrednoj harmoniji sa lokalnim jelima, vec i zbog njegovih terapeutiskih svojstva. Podsjetimo se na neka od tih svojstava drzeci se stoljetnih iskustava .

ANEMIJA

Kako su to primjetili vidari, “slabokrvnost” anemija se ogleda u stalnom umoru, vrtoglavici i ponekad krvarenju. Ilickovici su propisivali “dva putijera” (case) vina od “Godinjskih loza” ili drugih “zasadjenog na przinavom zemljistu”. Dalje se biljezi da je primjeceno da ovo vino ima nesto sto ga cini djelotvornijim ( gvozdje).

NEDOSTATAK APETITA

Ilickovici su primjetili da dobro izabrano vino otvara apetit i stimulise organizam. Propisivali su pola “putijera” prije rucka “pet godina starog vina koje nije jako”.

“SLABOSTI SRCA”

Treba piti dva “ putijera” vina od “lisicijeg grozdja” sa loza koje rastu na “posnom” zemljistu ili medju krse. Ovo vino cisti organizam (diuretic) i otklanja stetne elemente. Takodje, recept kaze da je dobro za “debeli narod.”

“BOLIJESTI U GRLO” (bronci)

Lijecenje ovih bolesti i danas se praktikuje na slican nacin.
Skuva se vino, doda cukar i limunova kora. Piti tri puta dnevno po jednu “cikaru” od kafe.

“ZATVOR” (constipation)

Kao “glister” se preporucuje vino koje nije “jako i sladunjavo” i koje sadrzi mali procenat alkohola. Dva “putijera” uz jelo.

OPORAVAK NAKON BOLIJESTI

Nakon prelezane duze bolesti da bi se organizam brze oporavio preporucuje se po putijer vina prije jela i nakon jela. Vino treba da bude sa loza koje rastu na “plodnoj zemlji “. “Najbolja su iz Macuga i Bukovika.” (Danas je poznato da neka vina sadrze i do 300 mgr potassium i phosphate).

“PROLIV” (Diarea)

Preporucuje se jedan putijer pred jelo i jedan nakon jela. Vino treba biti mlado i “ne bas jako”.

UMOR

Umor koji ne dolazi “od rabote” najbolje se lijeci crnim vinom koja imaju “tamnu boju” . Treba ga piti prije jela i poslije.

UNUTRASNJE KRVARENJE

Ako je krvarenje posledica cira na stomaku treba piti dnevno “bocun crnog vina” da bi se “unutra rane zatvorile” ( Danas je poznato da vina sa dosta tanina imaju styptic, heamostaticne osobine).

POVECANI PRITISAK

Kod osoba sa visokim pritiskom “ako to nije doslo od pijenja vina” preporucuje se bijelo vino sa malo alkohola i slatkosti. I to dva “obicna putijera” uz jelo. Ovo vino “cera malu nuzdu” i tako se tijelo cisti (diuretic).

REUMATIZAM

Za reumatizam se preporucuje uz jelo po dva putijera bijelog vina “koje nije slatko i ne pjeni”.Ovo vino takodje utice na raspolozenje, jer reumaticni bolesnici vise “sjede kuci” obzirom da se teze krecu pa su loseg razpolozenja.

JEFTIKA (Turbekuloza)

“Jefticavim osobama” se preporucuje dobro crno crmnicko vino sa loza sa slatinastog zemljista (Slatine – Brceli i Brijege) “pola bocuna” dnevno.

ZENE U GODINAMA (menopoza)

Preporucuje se da uz jelo treba redovno piti “crno vino” . Dobra su sva crna vina iz Crmnickog regiona.

POMOC STARIJIM LJUDIMA

Ne znamo koliko su tadasnji vidari bili upoznati sa Platonom koji je vino smatrao “ dar bozji starijim ljudima da bi ublazili breme svojih godina”, ali i oni su preporucivali starijim osobama da redovno piju vino. Tako ce povratiti vitalnost koja se pocinje gubiti sa godinama.
….
I na kraju rijec dvije o smokvama

Smokve u predjelima

Smokve kojih ima u izobilju u Crmici, spadaju medju najstarijim i najpoznatijim vocem. Njihove osobine visoko su cijenjene jos u klasicnoj literaturi. Kao svjeze smokve su veoma ukusno i hranljivo voce, a kada se osuse kolicina secera se povecava i do 50% pa moze da bude vazna supstitucija seceru. Smokava ima vise vrsta I boja i sve one, uglavnom, rastu u Crmnici. Koza smokve sadrzi sastojke vazne za organizam i treba izbjegavati njeno skidanje.

Svjeze smokve se serviraju sa susenom ribom (moze i sa susenim ribama iz Skadarskog jezera) prsutom ili sirom. Domacice mogu da prave razne kombinacije po svom ukusu. Svjeze smokve mogu takodje da se mariniraju u soku od nerandzi ili jabuka. Ukusne su takodje ako se malo podgriju na vatri u soku od nerandze.

Evo jos jednog jednostavnog recepta.

Potrebno je riblja ikra [riba se moze spremati i servirati odvojeno] , so, papar koji je krupnije samljeven, smokve , listovi zelene salate, kriske od nerandze, kriske limuna

Nakon sto ste ikru oprali i izcijedili, polozite je u metalnu posudu. Posolite i dobro zapaprite, stavite posudu na vatru oko 2 minuta.

Na smokvama napravite unakrsni zasjek i otvorite ih u vidu ruze. U medjuvremenu na posudama za serviranje (zavisno koliko ste smokava tj. osoba predvidjeli) postavite listove od salate na kojima stavite smokvu i na njoj pripremnjenu ikru, a sve to garnirano sa nerandzom i limunom.

Pratite nas na Fejsbuku, Instagramu i Tviteru. Ako imate predlog teme za nas, javite se na [email protected]
Prije nego ostavite komentar, molimo vas da pročitate Pravila komentarisanja na Portalu PCNEN

Leave a Reply

Blogovi

Logujte se ili registrujte




Forgot?
Register