Dugo je vremena maslac bio mera svih stvari, a margarin je danas postao sastavni deo rashladnih polica supermarketa. Šta će završiti na hlebu, pitanje je okusa. Ali šta je zdravije – maslac ili margarin?

Otvaranje kompanije Benedikt Klein Margarinewerke 1871. podelilo je Nemačku na dva tabora: Team Butter oduševljen je punim ukusom i prirodnom proizvodnjom, Team Margarine posebno je oduševljen zdravim masnoćama i održivom proizvodnjom. Ali postoji li zaista jasan pobednik?

Razlika počinje u proizvodnji: za maslac je u načelu potrebno samo kravlje, ovčje ili kozje mleko. To se pomoću centrifuge odvaja na punomasnu pavlaku i obrano mleko. Pavlaka semuti dok ne pukne ljuska masnih kuglica koje sadrži. To uzrokuje izlazak mlečne masti i skupljanje u zrnca maslaca, koja se gnječe u smesu maslaca.

Margarin je, s druge strane, proizvod biljnog porekla. U osnovi se sastoji od ulja poput repičinog, maslinovog, lanenog ili suncokretovog ulja i vode. Ali zakon dopušta i do dva odsto životinjske masti. U tom slučaju margarin se ne može proglasiti veganskim. Kako bi se obezbedilo mešanje ulja i vode, dodaju se aditivi koji se nazivaju emulgatori. Zatim daljim industrijskim procesima dobija svoj ukus i konzistenciju.

Da li je maslac nezdrav

Zasićene masne kiseline uglavnom se nalaze u životinjskim proizvodima – u maslacu čine oko dve trećine masti. Takođe ih proizvodi samo telo i vrše važne funkcije.

Vrlo su važne za naš nervni sistem. Kada se konzumiraju kroz hranu, još uvek se smatraju lošim mastima jer: ako se konzumiraju prekomerno, mogu povećati nivo LDL holesterola, a time i rizik od kardiovaskularnih bolesti i dijabetesa. Prema Saveznom centru za ishranu (BZfE), trebalo bi da čine najviše 10 odsto ukupnog energetskog unosa. Visok udeo masnoće u maslacu, s druge strane, ima znatno manji uticaj na nivo holesterola u telu.

Maslac je bogat vrednim sastojcima. To uključuje vitamine A, D i E, kao i kalijum, kalcijum i fosfor. To posebno važi za alpski maslac, maslac za pašnjake i maslac za planinske farmere, tj. maslac od krava koje se sve više hrane pašnjacima i drugom zelenom stočnom hranom. Time se povećava udeo omega-3 masnih kiselina. Konzervirana zelena stočna hrana (silaža) napravljena od npr. kukuruza i koncentrisane stočne hrane, s druge strane, negativno utiče na sadržaj omega-3 masnih kiselina, piše časopis za zdravlje aok.de.

Da li je margarin nezdrav

Ono što razlikuje sva biljna ulja je visok udeo mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina. Smatraju se dobrim masnoćama jer mogu smanjiti nivo holesterola i važne su za apsorpciju vitamina u telu. Sastav margarina zavisi od vrsta ulja koje se koristi. Recimo, proizvodi od lanenog ulja i uljane repice imaju veći udeo višestruko nezasićenih omega-3 masnih kiselina. S druge strane, suncokretovo ulje ima veću verojatnoću da sadrži omega-6 masne kiseline. Višestruko nezasićene masne kiseline organizam ne može proizvesti sam, pa se stoga moraju unositi hranom.

Za razliku od maslaca, gde se mogu dodati samo so i beta-karoten, margarin može sadržati i dodatne vitamine. Po pravilu su to vitamini A, D, K i E. Neki proizvodi obogaćeni su biljnim sterolima, tj. prirodnim sastojcima pojedinih biljnih ćelija. Kaže se da snižavaju nivo holesterola. U ovom slučaju delovanje margarina može se uporediti s lekovima, pa postoji i opasnost od nuspojava. Osobe bez povišenog holesterola stoga bi trebalo da koriste margarin bez ovog aditiva, a osobe s visokim holesterolom trebalo bi da se prethodno posavetuju s lekarom.

Da bi se dobila svojstva poput ukusa i izgleda, osim vitamina potrebno je dodati i druge aditive. Osim emulgatora, oni često uključuju arome, želatin, skrob i konzervanse. Ulja se takođe moraju stvrdnuti kako bi se postigla željena konzistencija. Ovaj hemijski proces može proizvesti transmasne kiseline. Kao i zasićene masne kiseline, mogu povećati nivo holesterola. Iako se te transmasne kiseline mogu naći i u maslacu, njihov udeo je značajno manji nego u hidrogeniziranim uljima.

Koji je zdraviji

I maslac i margarin imaju svoje prednosti i nedostatke. Međutim, aktualne studije iz SAD-a sugerišu da je margarin nešto bolji s prehrambene perspektive. Međutim, veštačke transmasti zabranjene su u hrani u Americi od 2018, pa ih tamošnji margarin ne sadrži.

Delimično je promenjena i proizvodnja u Nemačkoj, tako da transmasti više nemaju ulogu u margarinu. Umesto stvrdnjavanja ulja, ona se mešaju s već stvrdnutim uljima poput kokosovog ili palminog. Kada kupujete margarin, pazite da ne sadrži hidrogenizovane ili delimično hidrogenizovane masti.

Iako ovaj proces čini margarin zdravijim, on je i štetniji za okolinu – krče se velika područja prašume, posebno za uzgoj uljanih palmi iz kojih se dobija palmino ulje. Sve u svemu, proizvodnja je još uvek ekološki prihvatljivija i pre svega životinjama prihvatljivija od maslaca. Dok jedan kilogram margarina emituje oko 0,7 kilograma ugljen-dioksida, maslac emituje 25 kilograma. To je, između ostalog, posledica toga što je za proizvodnju maslaca potrebna velika količina mleka i odgovarajući broj krava: za jedan kilogram maslaca potrebno je 25 litara mleka. Stoga pri kupovini maslaca po mogućnosti treba obratiti pažnju na organski kvalitet. To povećava dobrobit životinja i takođe povećava zdrave sastojke zbog bolje hrane koju životinje dobijaju.

U direktnom poređenju margarin malo prednjači, ali oba su namaza ukupno gledano tek srednje zdrava i imaju dosta kalorija, oko 720 na 100 grama. Zato i margarin i maslac treba konzumirati umereno. (Izvor: aok.de./ N1info.hr)