Redovno jedete testeninu i pizzu? Sve bi to bilo dobro da nema jedne sitnice. Prehrambena industrija danas za sve to koristi belo brašno. Zašto je to ozbiljan problem?

Nabaviti proizvode od belog brašna je najlakša stvar koju možete da učinite. Čim ustanete mame vas beli hleb i drugi pekarski proizvodi, a nešto kasnije tu je i testenina.

Međutim, čini se da nismo ni izdaleka svesni da je belo brašno podjednako nezdravo kao rafinisani šećer. Ono gotovo da nema nikakve pozitivne prehrambene koristi. I proizvodi od belog brašna pojačani vitaminima nisu mnogo bolji.

Nedostatak važnih hranjivih materija

Fino brašno koje se nekada koristilo samo u svečanim prilikama, danas je još “finije” i sveprisutno.

Razlog je intenzivno mlevenje koje uklanja hranjive delove zrna. Recimo, zrno pšenice se sastoji od ljuske, koja je bogata vitaminima i mineralima, a od ovog sloja se ljuštenjem zrna dobijaju mekinje. Aleuronski sloj je spoljni sloj endosperma, bogat mastima, belančevinama, mineralnim materijama i vitaminima.

Dodatnim mlevenjem se uklanjaju spoljni slojevi zrna (ljuska i aleuronski sloj).

Ostaje li štagod? Endosperm je glavni deo zrna (81-83% kod pšenice i 51% kod zobi). Najveći deo endosperma otpada na zrnca skroba (36-59%), zatim slede belančevine, tj. prolamin i glutelin (7-12%) i različiti ugljeni hidrati (2-3%), masti (1%) i male količine celuloze.

Možda ne zvuči tako loše, ali iako je endosperm po energetskom sadržaju visoko vredan, po nutritivnom je siromašan jer ne sadrži vitamine i minerale, a ni korisne masti.

Nove metode mlevenja

Iz zrna koje se mlelo mlinskim kamenom, hiljada godina se dobijalo integralno brašno.

Čak je i prosejavanjem i odstranjivanjem mekinja ostalo još uvek prilično hranljivo belo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka, razbija se jezgra zrna, odvaja klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon poslednji valjak ne smrvi jezgro u rafinisano belo brašno.

Zašto su uopšte došli na tu ideju? Klica je bogata masnoćama, zbog čega brašno može brže da užegne, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage.

Rezultat je trajnije brašno siromašno hranljivim sastojcima. Ukratko, profit je veći i sigurniji.

To što nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalijuma, mangana, cinka, kalcijuma i bakra proizvođače ne brine.

Zbog osvešćivanja potrošača, neki proizvođači naknadno obogaćuju brašno veštačkim dodacima ishrani, ali zapravo nikada ne mogu da nadoknade prirodne materije koje deluju u savršenoj sinergiji.

Šta dodaju i šta sve rade?

Vitaminski dodaci

Brašno od punog zrna sadrži i beta karotene koji su važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica.

Kada se beta karoten ukloni u procesu mlevenja, dodavanje veštačkog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i da nanese zdravstvenu štetu, kao što je veći rizik od pojave raka.

Hlor

U procesu obrade dodaje se i hlor u obliku plina, koji dodatno uništava hranjive materije, ali zato produžuje vreme skladištenja.

Izbeljivanje

– Sveže samleveno pšenično brašno je bledožute boje i daje lepljivo testo koje se teško oblikuje i peče. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje, pa mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata.

Rezultat je kidanje konjugiranih dvostrukih veza karotenoida u manje konjugirane bezbojne sisteme. Sredstva za oksidaciju mogu da deluju samo u izbeljivanju, u izbeljivanju i poboljšanju testa ili samo u poboljšanju testa. Često korišćeno sredstvo za izbeljivanje benzoil peroksid deluje izbeljivački ili obezbojivački, ali ne utiče na svojstva pečenja -, objašnjavaju na portalu “tehnologijahrane.com”.

Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksan, proizvod urične kiseline. Pomenuta materija je otrovna za gušteraču i vremenom može da podstakne i pojavu dijabetesa.

Drastičan krajnji rezultat

Problem sa belim brašnom je i taj što na kraju unosimo u telo uglavnom ugljene hidrate i jednostavne šećere.

Drugim rečima, jesti belo brašno je slično konzumiranju rafinisanog šećera – oba idu pravo u krvotok.

Ukus je, svakako, različit od šećera, ali na hemijskom nivou šećer u krvi će se menjati na isti način. Telo će morati da ispusti ogromne količine insulina, što će rezultirati naglim povećanjem nivoa šećera u krvi.

Naravno, ubrzo sledi podjednako nagli pad. Stoga umesto snage, slede slabost i letargija.

Prekomerna konzumacija uzrokuje brzo debljanje i promene metabolizma.

A što više belog brašna unosimo, gušterača će više raditi “prekovremeno”. Proces proizvodnje insulina može da dođe u opasnost, što može da rezultira hipoglikemijom i dijabetesom.

trojka.rs