Klasifikacija i utvrđivanje karakteristika vina neće više zavisiti isključivo od osetljivosti nepca enologa – degustatora i hemijskih analiza, već će razvijanjem kompjuterskog modela to moći i računari.

Određivanje razlike između kvalitetnog vina i bućkuriša kojim se podvaljuje naivnim kupcima prepušteno je još degustatorima i samim proizvođačima koji se oslanjaju isključivo na čulo ukusa, iskustvo, hemijske analize i igru prirode da bi proizveli vino izuzetnog kvaliteta i bukea.

Lorenc Lari Bigler, profesor hemijskog inženjeringa na američkom Univerzitetu Karnegi Melon sa kolegama u Čileu radi na izradi kompjuterskog modela s nadom da će on omogućiti da se precizno utvrde karakteristike kvalitetnog vina.

Razvijanje takvog kompjuterskog modela omogućilo bi vinarima da vino visokog kvaliteta proizvode u velikim količinama.

Profesor Bigler, zapravo, radi na pronalaženju matematičkih formula za automatizovanje procesa fermentacije, prilagođavanje sastojaka i uslova da bi se dobili robustan ukus i visoki prinosi berbe grožđa.

Naučnici još nisu u potpunosti otkrili kakva mešavina sastojaka se stvara u toku fermentacije i šta izaziva oduševljenje kod poznavalaca i ljubitelja vina.

Bigler je svoja istraživanja usmerio na kvasac koji koristi šećer i proizvodi alkohol.

"Želeli bismo da pronađemo model ponašanja tog kvasca kako bismo kontrolisali proces fermentacije i time stvarali najkvalitetnije vino", rekao je Bigler za časopis "Sajens" (Science).

Najviše posla obavlja se u "Laboratoriji za aromu" na Pontifikal katoličkom univerzitetu u Santijagu, u Čileu, gde istraživači, koje finansira industrija vina, pokušavaju da izoluju hemijsku komponentu koja stvara željeni ukus i miris vina.

Jedan od ciljeva istraživanja je da se pomogne vinarskim trgovcima da izbegnu neželjene posledice zakasnele fermentcije zbog čega ostaju nefermentisane velike količine šećera.

Sortiranje vina komplikovano

Bigler se nada da će prozivodnju vina učiniti efikasnom, bez oscilacija u kvalitetu pa time i profitabilnijom.

Sličan kompjuterizovan sistem se rutinski koristi u hemijskoj i farmaceutskoj industriji, u rafinerijama nafte.

Istraživači već duže od dve godine sarađuju i, za sada, izučavaju samo bela vina jer su crna složenija i sadrže sastojke koji su teški za analizu.

Stiven Menke, enolog sa Državnog univerziteta Pensilvanije i strčunjak u zadružnom vinogradarstvu ove američke savezne države, tvrdi da je sortiranje sastojaka vina težak i odgovoran posao "zato što je reč o prirodnom proizvodu u čijem stvaranju mi gotovo da ne učestvujemo".

Kompanija "Enolodžiks" (Enologix) iz Sonome u Kaliforniji, sakuplja sokove grožđa, analizira ih i, koristeći sopstveni softver, već preporučuje kako proizvesti vino koje će zadovoljiti i najizbirljivije degustatore.

Iako tehnologija raspolaže potencijalima da oblikuje proces proizvodnje vina, "još je prava umetnost dobiti ukus i buke od kojih mnoge jednostavno ne možemo opisati jednostavnim nabrajanjem sastojaka vina" – tvrdi Mari Maca, enolog u porodinoj vinariji u Pensilvaniji.

"Početak svega je kontrolisanje fermentacije. Za sada možemo samo da sanjamo da ćemo to biti u stanju da postignemo", rekao je Bigler.