Skoljke, hrana bogova

Rimljani su zbog njih ratovali s Bretoncima, a Grci su njihovu ljusturu koristili kao glasacki listic, a potom ih i usitnjavali te njihov prah koristili kao afrodizijak. Skoljke su u povijest usle i kao najcesca tema Casanovinih memoara

Rimljani su zbog njih ratovali s Bretoncima, a Grci su njihovu ljusturu koristili kao glasacki listic, a potom ih i usitnjavali te njihov prah koristili kao afrodizijak. Skoljke su u povijest usle i kao najcesca tema Casanovinih memoara.

balzacova inspiracija

U kronikama je pak ostalo zapisano da je Balzac hranu dijelio na “obicnu hrana” i “svetu hranu”, a u potonju su po velikom umjetniku spadale samo kamenice. Anegdota kaze da je Balzac svakog dana svog zivota pojeo barem jednu kamenicu, jer je u njima vidio izvor inspiracije, a medju poznavateljima lika i djela cuvenog Francuza kruzi i prica da je jednom prilikom Honore tijekom obroka pojeo cak 365 ostriga; “kako bi godina bila plodna”.

Cak i oni koji ostrige ili kamenice ne drze posebno vaznima za inspiraciju poznaju i vjeruju u pricu koja ovim skoljkama pripisuje afrodizijacka svojstva. Osim ostriga, ljubitelji plodova mora najbolje poznaju i cijene dagnje i vongole. Uzgoj tih triju vrsti skoljki, vjerovali ili ne, na svjetskom nivou cini cak 25 posto ukupno uzgojene morske hrane. U proizvodnji prednjace SAD i Japan a u Europi slijede Spanjolska i Francuska. No gastronomski ucinak, i ostale (iznimno pozitivne!) popratne pojave koje se povezuju uz konzumiranje skoljki, puno je siri od onoga sto pruzaju dagnje, kamenice i vongole. Tako je primjerice u Francuskoj u tijeku pravi izdavacki bum knjiga koje se bave tematikom skoljki.

U svjetskim morima, pa tako i u Jadranu, postoje mnoge skoljke, koje su sve redom ne samo jestive, nego i vazan izvor proteina te minerala kao sto su jod i cink. Stovise, joda i cinka u skoljkama ima vise nego u bilo kojoj drugoj hrani (vise nego i u tradicionalno poznatim izvora ovih minerala, primjerice jajima, integralnim zitaricama, mesu i orasima). Vaznost ovih minerala u nasem je organizmu vrlo velika: jod je kljucan za regulaciju rada stitne zlijezde a cink je bitan u proizvodnji inzulina, obnavljanju stanica, za imunoloski sustav te vrlo povoljno utjece na plodnost kako zena tako i muskaraca. Dodamo li tome da svaka skoljka ima drukciji okus, poziv na uzivanje u gastro carima skoljki trebao bi biti opravdan. Prije toga, jos nekoliko zanimljivosti iz carstva skoljkasa.

najstariji stanovnici zemlje

Skoljke spadaju u mekusce, zivotinje koje nemaju unutarnji skelet, vec samo vanjsku ljusturu koju samo grade a koja sluzi kao stit i potporni organ. Rodoslovlje ovih zivotinja seze u pradavna vremena, u doba kambija ili cak prekambrija (vise od 600 milijuna godina unatrag).

Neke vrste mekusaca zive izmedju granice plime i oseke, dok najveci broj vrsta zivi na 10 – 20 metara dubine. Medjutim, neke su znanstvene ekspedicije pronasle mekusce i na dubini od cak 10.000 metara. U koljenu mekusaca skoljke su jedan od tri razreda (dok druga dva razreda cine puzevi i glavonosci).

Sve su skoljke vezane za vodenu sredinu, i sve su stanovnici dna (kao sto rekosmo, obale ili dubokog mora). Najveci dio vrsta zivi polusjedilacim zivotom, sto znaci da dugo vremena ostaju na jednom mjestu. Neke vrste se nitima vezuju za podlogu (primjerice dagnje), druge se zakopaju u mulj ili pijesak (i to uvijek na nacin da straznji dio postavljaju koso prema gore), a trece cak imaju sposobnost busenja cvrstih podloga (kamena, drveta i sl.). Neke se pak vrste mogu i kretati, a to cine pomocu misicnog klinastog stopala koje strsi iz skoljke a pomocu kojega se naglo podignu i odbace na novo staniste.

Velicina skoljki moze znatno varirati, od samo 3mm do tezine i preko 200 kg. Cesto su razdvojenog spola, rijetko dvospolci, a razmnozavaju se iskljucivo na spolni nacin, izbacivanjem jajasca u vodu.

Najznacajnija uloga skoljki je u procesu samociscenja mora. Skoljke naime filtriraju vodu iz koje uzimaju plankton i detritus koji pada na dno, pa ga dovode do mineralizacije. U nekih vrsta parazita koji dospiju izmedju plasta i ljuske obavije sloj sedefa, i tako nastaje biser.

Upravo zbog svih navedenih svojstava, kod pripreme skoljki za prehranu treba dobro paziti, jer mogucnost zaraze je velika ako ne dolaze iz cistog mora. Opasnosti se znatno smanjuju kuhanjem.

A ako nadjete zdravu skoljku nemojte puno razmisljati. Ucinite od nje osnovu za fini ljetni obrok. U tome ce vam, nadamo se, pomoci i nas vodic.

Dagnja

Ostali nazivi: pedoc, dagna, dagnica, musula, usenka, us, klaspunica, datul, fratar

Opis: Sastavljena od dvije potpuno iste duguljaste ljusture cvrsto povezane elasticnim obrucem. Boja joj je crno-modra, modro ljubicasta, a zna imati i svjetlije nijanse. Zivi na prosjecnoj dubini od 1 m u zoni izmjene plime i oseke. Raste u grozdovima na podvodnim stijenama, stupovima ili vise povezane kudeljastim nitima sto ih izlucuje jedna njihova unutrasnja zlijezda. Prosjecno jestivi primjerak je dugacak 6-8 cm, a moze narasti i do 15 cm. Prosjecna tezina iznosi 0,20 do 0,40 kg.

Vecina skoljki koje dolaze na trziste je iz uzgajalista koja se uglavnom nalaze u dijelovima naseg Jadrana gdje je more izuzetno cisto. Uzgoj im traje tri do cetiri godine, a vade se od listopada do svibnja.

Gastronomske osobine: Dagnje su vrlo cijenjena i popularna hrana, a mogu se jesti sirove (ali samo dagnje koje su cvrsto zatvorene), kuhane (na buzaru), pecene, ili kao dodatak raznim salatama, rizi ili tjestenini. 100 grama dagnji sadrzi 3,4 gr ugljikohidrata i 2,7 gr masnoca.

Jakovljeva kapica

Ostali nazivi: kunjkica, konkula, kaparosul, mladika

Opis: Skoljka oblika lepeze, asimetricnih ljustura, od kojih je desna zaobljena a lijeva plosnata. Ljusture su izbrazdane sa 14 do 16 radijalnih rebara. Najduza osovina skoljke iznosi 150 mm, tezina do 12 dkg, a srednja lovna tezina oko 4 dkg. Moze biti raznih nijansi, od blijedozuckaste, gotovo bijele, do sivkastorumene. Zivi u pjescanom tlu na dubini izmedju 5 i 30 metara (iako se moze naci sve do dubine od 100 m).

Gastronomske osobine: Ova je skoljka iznimno cijenjena medju gurmanima, posebice njezin veliki misic. Iako se moze pripremati kao i sve ostale skoljke, ipak se preporuca gratinirana, s dodatkom malo mrvica i maslaca. Onima pak zeljnima novih okusa preporuca se posluzena s jagodama, prijesna ili pecena.

Prstac

Ostali nazivi: prst, prstic, naprstak, datula, datulj, patala, muslja piraneza

Opis: Iz obitelji daganja, prstac je skoljka duguljastog i ovalnog oblika s tankim ljusturama. Najduza osovina skoljke iznosi 120 mm, tezina do 4 dkf, a srednja lovna tezina do 2 dkg. Zivi po citavoj obali naseg primorja, od 0 do 20 metara. Kiselom izlucevinom busi glatke udubine u vapnenim stijenama i u njima se nastanjuje, a raste iznimno sporo. Za useljavanje prstaca u podlogu potrebno je 5-10 godina nakon spustanja kamena u more, a da bi sam prstac narastao do duzine 5 cm potrebno je 10-20 godina. Za primjerke 8-10 cm duzine procjenjuje se da su stari 70-80 godina. Zbog toga i zbog cinjenice sto ove skoljke unistavaju stijene na kojima rastu, njihov je izlov zakonom zabranjen.

Gastronomske osobine: Ako ju uspijete naci (iako su zabranjeni, nalaze se kao “zabranjeno voce” u mnogim restoranima), vjerojatno ce vam je servirati pecene (na zaru, s malo maslinovog ulja i limuna) ili na buzaru, iako se mogu jesti i prijesne. Najtrazenija je od svih skoljaka.

Prstavac

Ostali nazivi: sljanak, svirala, cigaret, spanjolet, kapalunga, katalena, frangul, baginja, krastavica

Opis: Ravna, izduzena ljustura cetverokutastog oblika a na svakoj strani ljusture nalazi se po jedan zubic. Najduza osovina skoljke iznosi 160 mm, srednja lovna tezina oko 2 dkg, a maksimalna do 4 dkg. Skoljka je rasprostranjena u priobalnom plitkom pojasu i to pri rijecnim uscima.

Gastronomske osobine: Iznimno cijenjeno meso okusa slicnog prstacu, pa se i priprema slicno. Servira se u iznimno u restoranima, i to “izbirljivcima”. Meso ove skoljke posebno je cijenjeno zbog vrlo malih kolicina masnoca koje sadrzi (tek 2,2 gr / 100 gr).

Vongola (kucica)

Ostali nazivi: kunjkica, konkula, kaparosul, kopancica, mladika

Opis: Skoljka ovalno zaobljenog oblika s ljusturama njezne gradje, cija je vanjska povrsina ukrasena koncentricnim i radijalnim izraslinama. Srednja lovna tezina ove skoljke iznosi 1 dkg, a maksimalna 4 dkg. Rasprostranjena je duz citave jadranske obale, narocito u muljevitom i pjeskovitom plicaku, posebice u blizini slatke vode. Lovi se tijekom cijele godine, najvise za velike oseke, a najbogatija je mesnim tkivom u proljece. Meso ove skoljke je medjutim ukusnije zimi.

Gastronomske osobine: Jestiva skoljka koja se jede sirova ili, puno cesce, kuhana (najcesce kao dodatak rizotu, ali moze se spremiti i na buzaru). Posebno se istice visokim sadrzajem proteina (10,2 gr / 100 gr).

Kamenica

Ostali nazivi: ostriga, ostriga, lostrga, stroliga

Opis: Skoljka jajastog oblika, nesimetricnih i nepravilnih rubova, debelih stijenki koje na povrsini imaju listicave pruge. Donja je ljustura obla, a gornja plosnata. Zasigurno najpoznatiji afrodizijak, svoju popularnost duguje i izgledu nedvojbene asocijacije. Njezna tekstura sirovih ostriga stavlja je na sam vrh eroticne hrane.

Najduza osovina skoljke iznosi 130 mm, tezina do 0.10 kg, a srednja lovna tezina oko 0.04 kg. Izvana sivokamenaste boje, a iznutra sedefasta.

Zivi u plitkoj priobalnoj vodi do 10 m dubine a rasprostranjena je duz citave jadranske obale. Lovi se najvise od proljeca do jeseni.

Gastronomske osobine: Jestiva i vrlo hranjiva skoljka (10g proteina / 100 grama mesa), bogata i vitaminima (A, B, B2, C, D). Servira se najcesce kao predjelo, uglavnom sirova s dodatkom limunovog soka. S obzirom na to da se jede sirova, potrebno je paziti na kvalitetu mjesta izlova (oprezno sa skoljkama s bakrenih podloga i oprezno sa skoljkama iz uzgajalista u blizini luka i ljudskih naselja, koje bi trebalo podvrgnuti veterinarskoj kontroli).

Rumenka

Ostali nazivi: lakirka, kuka, zgobuja, liza, casa

Opis: Ovalna skoljka , vrlo glatke i sjajne ljusture, po cemu se razlikuje od svih ostalih skoljaka te spada u jednu od najljepsih skoljaka Jadrana. Srednja lovna tezina iznosi oko 5 dkg, a najduza osovina skoljke iznosi do 110 mm. Rasprostranjena je po cijelom Jadranu, do dubine od 60 m.

Gastronomske osobine: U prehrambene su svrhe posebno cijenjene rumenke srednje velicine, jer meso prevelikih skoljaka moze biti malo “drvenasto” i gorko. Jede se prijesna ili kuhana, najcesce u kombinaciji s drugim skoljkama.

Treba na kraju posebno istaci da ovo nije kraj price o skoljkama, vec samo pocetak, presjek najrasprostranjenijih i najpopularnijih skoljki Jadrana. Svaka od vrsta ima i velik broj podvrsta, od kojih su neke popularnije u jednim a neke u drugim krajevima svijeta.

Bitno je znati da su prakticki sve skoljke koje zive u Jadranu jestive i izrazito hranjive, no treba dobro paziti na mjesto izlova, jer kao sto smo rekli, skoljke su pravi “cistaci mora” pa tako povoljan ucinak na zdravlje imaju samo skoljke izlovljene u cistom moru. Ovo je posebno bitno jer sirova skoljka iz prljavog mora moze prouzrociti niz problema, od salmoneloze do hepatitisa A. Posebno su opasne dagnje, jer one filtriraju cak nevjerojatnih 7 litara morske vode u sat vremena, no i druge skoljke lako mogu “usisati” opasne organske supstance.

Kada pak nadjete zdrave skoljke, ne preostaje vam drugo nego odluciti kako ih spremiti. Mozete se strpjeti dok dodjete kuci i onda ih skuhati ili ispeci, a ako nemate vremena ili volje cekati, pojedite ih sirove ili ih spremite na plazi, “na limu”: dovoljno je naloziti vatru, pronaci limeni pleh (poklopac neke kante ili sl.) kojeg na vatri zagrijete, na lim polozite skoljke, pocekate da se otvore i … ugodjaj vaseg ljeta bit ce jos potpuniji. U slast!

Pripremila: Maja Brala

Novi list

Morate biti ulogovani da bi komentarisali Logujte se

Logujte se ili registrujte

Zaboravljeni podaci?
Register  

VIDEO

Sve

© 2000 - 2014 PCNEN. All Rights Reserved. Log in -